``

Сыры Венето

Написал admin в Декабрь - 6 - 2015

asiago-dop_23_L_2

Сыр Asiago DOP

 

СЫРЫ   РЕГИОНА  ВЕНЕТО

Если бы проводилось состязание за титул «Земля сыра», Италию, безусловно, можно было бы назвать главным фаворитом. Еще знаменитый Генерал де Голль сокрушался, как трудно управлять страной, где  сортов сыра больше, чем дней в году. Подразумевая, естественно, Францию. Италия давно побила эту цифру, перевалив за 450 наименований, и занимает по этому показателю первое место в мире.  Мягкие и твердые, выдержанные и молодые – чуть ли не в каждой деревушке, не говоря уже о каждой провинции, производят свои собственные именные сыры.

С прошлого года страна насчитывает в своем активе 48 сыров, получивших международную классификацию DOP, что переводится как «Наименование, защищенное происхождением». Из них 8 производится в регионе Венето. Получить от Еврокомиссии категорию DOP не так-то просто, все стадии производства должны быть связаны с одной, строго определенной территорией. Венето числится среди флагманов итальянского сыроварения, лишь немного уступая Ломбардии (12) и Пьемонту (9 марок DOP).

casatellatrevigiana

Casatella Trevigiana DOP

Помимо знаменитого сыра Грана Падана, широко представленного на международном рынке (и которому на этом сайте посвящена отдельная статья) в Венето появляются на свет:  Asiago DOP, Casatella Trevigiana DOP, Montasio DOP, Monte Veronese DOP, Piave DOP, Provolone Valpadana DOP и Taleggio DOP, не говоря уже о множестве традиционных местных сыров.

Пять марок DOP из этого изобилия приходится на провинцию Тревизо, а Casatella и Taleggio так и вовсе эксклюзивны.

Taleggio DOP – знаменитый сыр, хорошо известный и за пределами Италии. Это продукт средней выдержанности, с мягкой или полутвердой структурой. Для него характерен сладковатый ореховый привкус. Casatella Trevigiana относится к категории мягких свежих сыров с молочным вкусом, имеет белоснежный цвет взбитых сливок и тает во рту. Срок ее хранения не превышает 10-15 дней даже в условиях холодильника, после этого основные вкусовые характеристики портятся. Сыр традиционно выпускается в круглой форме и не имеет корочки.

Taleggio

Taleggio DOP

 

Asiago DOP – известный сыр с древней родословной, появление которого датируется еще первым миллениумом. Первоначально его изготавливали из овечьего молока, но примерно с 1500 года перешли на коровье. Asiago бывает длительной (Allevo) и средней (Pressato) выдержанности.

Казалось бы, именно сюда, в Тревизо, должна вести «Дорога сыра», но более половины от общего объема производства сыра в Венето (58%) появляется на свет в провинции Беллуно, на склонах Доломитовых Альп. Для популяризации своего региона и продвижения продукции местные сыровары  в 2006 году начали развитие первого подобного проекта в Италии. Здесь рождаются Montasio DOP и Piave DOP, о которых подробнее написано в статье  «Дорога сыров и ароматов»

provolone

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana производится немного южнее, на падуанской равнине, в провинциях Верона, Падуя и Ровиго. Этот полутвердый сыр ждет своего часа от 30 дней до полугода, и бывает в двух вариантах: сладкий (dolce) и пикантный (piccante). Он имеет бледно-желтый оттенок и твердую корочку.

Monte Veronese DOP, как следует из названия, гордость провинции Верона, и он тоже представлен в двух вариациях. Жирный, сроком выдержанности до 60 дней, и частично обезжиренный, срок производства которого может длиться до 2 лет. Сыр Monte Veronese изготавливают в гористой зоне Лессиния к северу от Вероны еще с XIII века.

итальянский сыр

Когда начинаешь говорить о сыре, нельзя не упомянуть и о его вечном спутнике – вине. Подобрать правильное сочетание не так-то просто, но гармоничный дуэт вина и сыра станет «козырной картой» любого стола и способен украсить любую встречу. Сыр и вино должны не подавлять друг друга, а напротив, уравновешивать и подчеркивать вкусовые достоинства. Кроме того, по традиции наиболее «благоприятным» считается «союз» вина и сыра, которые появились на свет под лучами одного и того же солнца на одной земле.

Рекомендации знатоков и любителей вина:

- Taleggio прекрасно сочетается с молодыми или игристыми красными винами которые оттеняют его жирную кремообразную структуру. В качестве примера можно привести Franciacorta Rosso, Pinot Nero или Piave Merlot.

- Для Monte Veronese так и напрашивается веронский хит Amarone или Bardolino с озера Гарда, также подойдут Valpolicella Classico и Soave.

- Grana Padano DOP достаточно универсален. Если его подают в качестве закуски к аперитиву, он вполне достойно встретится с белыми игристыми винами, такими как Prosecco, Oltrepò Pavese, Riesling Italico spumante. В конце же трапезы к выдержанным сырам рекомендуют красные вина с насыщенным букетом: Franciacorta Brut, Barbera, Bonarda, Teroldego Rotaliano.

- Casatella Trevigiana DOP прекрасно себя чувствует в компании Prosecco Valdobbiadene, Friuli Isonzo Chardonnay и Токая.

- С Provolone хорошо сочетаются Fiano d’Avellino, Friuli Chardonnay, а к Asiago лучше подойдут  Valpolicella и  Trentino Rosso.

- К альпийскому Montasio DOP рекомендуют красные вина с фруктовыми нотами, например Grave del Friuli Merlot, Isonzo Merlot, Friuli Pinot Nero, Friuli Cabernet Franc, Refosco,  а вкус его соседа Piave гармонично оттеняют        легкие белые вина.

 

Рецепт пасты  «РИГАТОНЕ  С  СОУСОМ  ИЗ  4  СЫРОВ»

Ну и напоследок хотелось бы предложить блюдо итальянской кухни, где фигурирует один из этих замечательных сыров. Разумеется, таких кулинарных шедевров неизмеримо много, но мне понравился рецепт, в котором присутствует настоящий сырный «букет».

4 сыра

 Ингредиенты:

 Паста из твердых сортов (ригатоне) — 400 грамм

 Grana Padano DOP — 80 г

Taleggio DOP — 80 г

Gorgonzola dolce — 100 г

Emmental тертый — 80 г

 Соль и белый перец— по вкусу.

 Цельное молоко — 200 г

 

Приготовление:

 паста 4 сыра

 

1)       Отварите пасту al dente согласно рекомендуемому времени в большом количестве подсоленной воды.

 2)   Таледжо и горгонзолу порежьте маленькими кубиками, натрите на терке грану и эмменталь.

3) В сковороду с антипригарным покрытием налейте молоко. Когда оно нагреется на медленном огне, всыпьте грану с эмменталем. Чуть позже добавьте таледжо и горгонзолу и, помешивая, доведите до однородной массы.

4) Откиньте готовые ригатоне на дуршлаг и переложите в сковороду с сырным соусом, хорошенько перемешайте и добавьте перец.

 Приятного аппетита!

 

P.S. Чтобы увеличить фото, достаточно кликнуть мышкой по картинке

 

Оставить отзыв